Lammschulter mit Kichererbsenbulgur
Zutaten:
von Philipp Pfisterer Küchenchef im Restaurant Garden (Bayerischen Hof München)
- 1 St. Lammschulter (ca. 1,6-1,9 kg) vom Gutshof Polting
- 1 Bd. Suppengrün gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie gewürfelt
- 5 St. Zwiebeln geschält, gewürfelt
- 2 El Tomatenmark
- 4 St. Knoblauchzehen zerdrückt
- 0,5 St. Pepperoni rot
- 1 El Senfsaat
- 1 El Koriandersaat
- 2 St. Sternanis
- 3 St. Kardamom ganz
- 3 St. Lorbeerblätter
- 1 Tl Piment
- 1 Tl Wacholderbeeren angedrückt
- 5 St. Gewürznelken
- 1 St. Zimtstange
- 1 St. Abrieb von Zitrone
- Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian Ingwer frisch gerieben, Olivenöl
- 1 Fl. Spätburgunder
- 5 St. Tomaten gewürfelt
- 1-2 lt Brühe (Rind/Geflügel/Gemüse)
Kichererbsenbulgur
ZUTATEN
- 300 g Bulgur
- 2 Tl Raz el Hanout
- 1 Tl Kreuzkümmel gemahlen
- 200 g Kichererbsen gekocht (inkl. Koch/Abtropfwasser)
- 12 Kirschtomaten
- Minze geschnitten, Koriander geschnitten (optional), Joghurt, Tahini, Zitrone, Olivenöl
Zubereitung:
Lammschulter waschen, trocknen und salzen. In einem Bräter mit Olivenöl anbraten. Schulter entnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln goldbraun anschwitzen und anschließend separat das Gemüse anrösten. Mit den Zwiebeln mischen und tomatisieren. Gewürze zugeben und mitschwitzen. Mit einem Drittel des Burgunders ablöschen und reduzieren. Vorgang zwei Mal wiederholen. Lammschulter zugeben und mit der Brühe angießen, so dass die Schulter nicht ganz bedeckt ist. Tomaten zugeben und im Ofen bei 140°C Ober-/Unterhitze ca. 2,5 – 3 Stunden garen. Schulter nach ca. 2 Stunden drehen und ebenfalls nach 2,5 Stunden. Gegebenenfalls zum Ende die Temperatur auf bis zu 180°C erhöhen um die Schulter noch etwas anzurösten. Schulter entnehmen, Sauce passieren und ca. ein Drittel reduzieren. In der Zwischenzeit die Schulter auslösen und portionieren. Stücke in die Sauce zurückgeben und glasieren. Separat je nach Vorliebe Zhug, Salsa Verde oder ein Pesto servieren.
Bulgur in eine Pfanne geben, mit Kichererbsenwasser bedecken und Gewürze zugeben. Kurz aufkochen, Herd ausschalten, abdecken und ziehen lassen. Kichererbsen und etwas Olivenöl zugeben und durchmischen. Kirschtomaten halbieren und mit Minze und Koriander unter den Bulgur mischen. Joghurt mit etwas Zitrone, Tahini und Salz abschmecken und über den Bulgur geben. Dazu z.B. kurz in Olivenöl angebratene Brokkoli- oder Blumenkohlröschen servieren oder auch Cima di rapa. Lediglich mit etwas Meersalz und Sesam gewürzt.